HACCP: Pilar fundamental para la inocuidad alimentaria y la protección del consumidor
La seguridad alimentaria es una preocupación global que afecta tanto a consumidores como a productores. En este contexto, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) se ha consolidado como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger al consumidor. Según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales".
El HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para la seguridad alimentaria que se centra en identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Este sistema, reconocido internacionalmente, se aplica a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.
La implementación del HACCP es crucial para prevenir la contaminación de los alimentos y garantizar su seguridad. Al identificar y controlar los peligros potenciales, las empresas pueden evitar problemas antes de que ocurran, en lugar de reaccionar después de que se hayan producido. Esto no solo protege al consumidor, sino que también mejora la eficiencia y la reputación de las empresas alimentarias.
Los siete principios del sistema HACCP
El sistema HACCP se basa en siete principios fundamentales que guían su implementación y aseguran la inocuidad de los alimentos. Estos principios proporcionan un marco estructurado para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en la producción de alimentos. A continuación, se detallan los siete principios del HACCP y su importancia en la protección del consumidor:
Realizar un análisis de peligros: Este principio implica identificar y evaluar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. El objetivo es determinar cuáles de estos peligros deben ser controlados para asegurar la seguridad del producto.
Determinar los puntos críticos de control (PCC): Los PCC son etapas en el proceso de producción donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Identificar estos puntos es crucial para mantener la inocuidad de los alimentos.
Establecer límites críticos: Para cada PCC, se deben definir límites críticos que diferencien entre lo aceptable y lo inaceptable en términos de inocuidad alimentaria. Estos límites pueden incluir parámetros como temperatura, tiempo, pH y niveles de humedad.
Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC: Este principio implica implementar procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos. El monitoreo regular permite detectar cualquier desviación y tomar medidas correctivas a tiempo.
Establecer acciones correctivas: Cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control, se deben tomar acciones correctivas para corregir la desviación y prevenir la recurrencia. Estas acciones deben estar bien definidas y documentadas.
Establecer procedimientos de verificación: La verificación implica realizar actividades para confirmar que el sistema HACCP funciona efectivamente. Esto puede incluir auditorías, pruebas y revisiones del sistema para asegurar su eficacia continua.
Establecer un sistema de documentación y registro: Mantener registros detallados de todos los procedimientos y controles del sistema HACCP es esencial para demostrar su implementación y eficacia. La documentación adecuada también facilita la revisión y mejora continua del sistema.
Etapas para la aplicación del sistema HACCP
La implementación efectiva del sistema HACCP requiere seguir una serie de etapas que permiten aplicar los principios del HACCP de manera sistemática y coherente. Estas etapas aseguran que todos los aspectos del proceso de producción alimentaria sean evaluados y controlados adecuadamente. A continuación, se describen las 12 etapas necesarias para implementar el sistema HACCP:
Formación del equipo HACCP: Es fundamental contar con un equipo multidisciplinario que tenga conocimientos específicos sobre el producto y el proceso de producción; se debe definir las funciones y responsabilidades de cada miembro del equipo para que se pueda elaborar, ejecutar y mantener un sistema HACCP eficaz
Descripción del producto: Se debe realizar una descripción detallada del producto, incluyendo la composición, la elaboración, el envasado, la vida útil y los requisitos de almacenamiento del producto y distribución.
Identificación del uso previsto del producto: Es importante determinar cómo y por quién será consumido el producto, lo que ayuda a identificar posibles peligros. Contar con toda la información necesaria ayuda a minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Elaboración del diagrama de flujo: Se debe crear un diagrama de flujo que describa todas las etapas del proceso de producción, incluyendo todos los insumos, incluso los ingredientes y materiales de contacto con los alimentos.
Confirmación in situ del diagrama de flujo: El equipo debe verificar el diagrama de flujo en la planta de producción para asegurarse de que sea preciso y completo, y modificarlo cuando corresponda.
Análisis de peligros: En esta etapa se identifican y evalúan los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad del producto. Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos.
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC): Se identifican los puntos en el proceso donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir o eliminar los peligros. Para determinar un PCC puede resultar útil usar un árbol de decisión, como el que se encuentra en el Anexo IV en los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969).
Establecimiento de límites críticos: Para cada PCC, se deben definir límites críticos de control que puedan ser cuantificables u observables. Estos ayudan a separar entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del producto.
Establecimiento de un sistema de vigilancia: Se implementan procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos. El método y la frecuencia de la vigilancia deben permitir detectar cualquier fallo antes de que se llegue al incumplimiento de los límites críticos establecidos, de modo que los productos afectados se puedan aislar y evaluar oportunamente. El personal encargado de la vigilancia de los PCC debe estar capacitado y ser capaz de actuar cuando se produzcan desviaciones.
Establecimiento de acciones correctivas: Se deben definir acciones a tomar cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control. Se realiza un análisis de la causa principal para determinar y corregir el origen de la desviación a fin de reducir al mínimo la posibilidad de que vuelva a ocurrir.
Verificación del sistema HACCP: Es necesario validar que el sistema HACCP funciona efectivamente para garantizar el control de peligros de forma continua. Todo cambio que pueda repercutir en la inocuidad de los alimentos requiere una revisión del sistema HACCP.
Documentación y registro: Es esencial mantener registros detallados de todos los procedimientos y controles del sistema HACCP. Los registros pueden basarse en documentos en papel o ser de carácter electrónico.
Análisis microbiológicos en el laboratorio ECOQUIMSA
La identificación y control de peligros biológicos es crucial para garantizar la inocuidad alimentaria. Los análisis microbiológicos desempeñan un papel fundamental en este proceso, ya que permiten detectar y cuantificar microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud del consumidor.
En el laboratorio ECOQUIMSA, acreditado con NTG/IEC ISO 17025:2017, realizamos una serie de análisis microbiológicos esenciales para identificar y controlar estos peligros, asegurando que los alimentos cumplan con los estándares de seguridad y calidad. A continuación, se describen los principales análisis microbiológicos que llevamos a cabo en nuestro laboratorio:
Los coliformes totales son un grupo de bacterias que incluyen géneros como Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter. Estas bacterias son indicadores de contaminación fecal y su presencia en alimentos o agua sugiere condiciones sanitarias deficientes.
Las bacterias aerobias mesófilas son un grupo de microorganismos que pueden crecer en presencia de oxígeno y a temperaturas moderadas. Su conteo es un indicador general de la calidad microbiológica de los alimentos, ya que una alta carga bacteriana puede indicar contaminación o deterioro.
Los mohos y levaduras son hongos que pueden crecer en alimentos, especialmente en aquellos con alto contenido de humedad. Pueden causar deterioro y afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Su detección es importante para prevenir problemas de calidad.
Salmonella y Shigella son patógenos que pueden causar enfermedades graves en los humanos. La detección en alimentos es esencial para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Listeria monocytogenes es un patógeno que puede causar listeriosis, una enfermedad grave que afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. Su detección en alimentos es vital para proteger a estos grupos vulnerables.
Staphylococcus aureus puede producir toxinas que causan intoxicación alimentaria. La detección de esta bacteria en alimentos es importante para prevenir enfermedades causadas por sus toxinas.
Integrar estos rigurosos análisis microbiológicos con los principios del sistema HACCP fortalece la capacidad de las empresas alimentarias para prevenir problemas antes de que ocurran. Al identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de toda la cadena de producción, el sistema HACCP, apoyado por los análisis de ECOQUIMSA, garantiza la inocuidad de los alimentos y protege la salud del consumidor, promoviendo así la confianza en los productos alimentarios.
Escrito por Licda. Lucía Ruiz, Coordinadora de Laboratorio
Referencias
RTCA 67.04.50:17 Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos.
Acuerdo Gubernativo 969-99. Reglamento para la inocuidad de los alimentos.
Salfinger, Y., & Tortorello, M. L. (2015). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (5th ed.). American Public Health Association.
Organización Mundial de la Salud. (2011). Codex Alimentarius. Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1-1969. Recuperado en septiembre 2024 de: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
Organización de las Nacionales Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2024). Kit de Herramientas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y HACCP para la inocuidad de los alimentos. Recuperado en septiembre 2024 en: https://www.fao.org/good-hygiene-practices-haccp-toolbox/haccp/introduction-to-haccp/es
Organización Panamericana de la Salud. (2017). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Recuperado en septiembre 2024 de: https://www3.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf
