Al abrir un restaurante hay más cosas a considerar además del lugar, menú, equipo de cocina. Antes de comenzar operaciones evaluar aspectos relacionados a inocuidad, calidad de agua, manejo de aguas residuales, residuos, emisiones, ruido y en sí el cumplimiento de normativas ambientales y sanitarias es importante.
Realizar estudios de estos aspectos nos ayudan a identificar posibles futuros problemas que pueden llegar a afectar a clientes o al ambiente. Además, el poder realizar la evaluación de estos aspectos antes de empezar a operar permite prevenir y diseñar de forma correcta las instalaciones.
El Ministerio de ambiente y Recurso Naturales (MARN) cuenta con diferentes categorías dependiendo del tipo de restaurante que se desea operar, es importante el cumplimiento del instrumento ambiental en base a ello, no todos los tipos de negocios requieren exactamente de los mismos estudios.
A continuación, enumeraré algunos de los estudios que se deben considerar para este tipo de negocio:
Evaluación de agua
El agua es uno de los recursos mas importantes para un restaurante, ya que esta nos sirve para preparar alimentos, bebidas, lavar utensilios, limpiar superficies, lavar frutas y verduras, producir hielo y también a realizar actividades de higiene. Por esta razón es importante realizar análisis de calidad del agua para poder considerar apta para el consumo humano, es importante considerar basarnos en la normativa COGUANOR 29001 para poder realizar los análisis pertinentes, además de hacerlos con un laboratorio que esté acreditado, ya que el Ministerio de Salud (MSPAS) solo acepta resultados de análisis de la calidad del agua potable de laboratorios acreditados bajo la norma ISO 17025.
Los análisis que tenemos que considerar especialmente son los microbiológicos ya que estos nos permiten identificar contaminación que podría presentar diferentes afecciones a la salud, pero tampoco se pueden dejar afuera parámetros fisicoquímicos o de metales tóxicos, dependiendo siempre de la fuente de abastecimiento. Además, se debe considerar que el MSPAS solicita los parámetros incluidos en el programa de análisis mínimo, establecidos en la norma COGUANOR 29001.
Algo que es importante es que no se debe asumir que el agua es potable con el simple hecho de que no tenga color, sabor u olor, porque hay parámetros que no pueden detectarse a simple vista.
ECOQUIMSA es un laboratorio acreditado bajo la norma ISO 17025 por la Oficina Guatemalteca de Acreditación (OGA) y tiene dentro de su alcance de acreditación todos los parámetros que le solicita el MSPAS para agua potable.
Análisis microbiológicos de superficies y manipuladores
Además de la calidad del agua que mencionamos en el punto uno es importante tomar en cuenta que las superficies y manos son parte de la inocuidad requerida para la manipulación de alimentos, en la cocina existen numerosas superficies que se ponen en contacto con los alimentos, como las mesas de preparación, tablas, cuchillos, recipientes, utensilios, equipos, entre otros. Es importante contar con un sistema de control sanitario, en el cuál se pueden tener en cuenta los análisis microbiológicos de estas superficies, como parte de un programa de verificación de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad con la que se trabaja.
Pero ¿Porqué son importantes estos análisis?, son importantes debido a que nos puede ayudar a detectar deficiencias a la hora de la manipulación e higiene y de esta manera podemos implementar medidas adecuadas para cada parte del proceso, asegurando así la inocuidad.
El monitoreo de mesas, utensilios e incluso las manos de las personas que manejan los alimentos se hace por medio de un hisopo empapado en un medio de cultivo que hace pasar por las superficies que se quiere analizar, luego lo recogido por estos hisopos se incuba para determinar la presencia de bacterias. En ECOQUIMSA realizamos estos monitoreos para apoyarle en la toma de decisiones.
Análisis de las aguas residuales
Las aguas residuales son aquellas aguas que ya han pasado por algún tipo de proceso, por ejemplo, actividades de cocina como lavado de manos, platos, limpieza, pero tampoco descartamos las que se generan por los servicios sanitarios. Todas estas aguas pueden contener grasas, aceites, detergentes, materia orgánica y sólidos, entre otros contaminantes.
En el Acuerdo Gubernativo 236-2006, reglamento de descargas y reúso de aguas residuales y de la disposición de lodos, se establece los criterios que se deben considerar para una buena gestión y control de las aguas residuales.
Es importante tomar en cuenta que según el AG236-2006 el análisis de las aguas residuales se debe realizar 2 veces al año y este debe ser en base a su Estudio Técnico de Aguas Residuales, dónde un consultor debe evaluar e indicar qué parámetros son los que deben analizar.
ECOQUIMSA también le brinda el servicio de elaboración de este Estudio Técnico de Aguas Residuales, que debe usted considerar ya que el MARN se lo solicitará.
Manejo de residuos sólidos
Un restaurante genera diariamente residuos como restos de comida, empaques, cartón, plástico, vidrio, latas, por ello es importante diseñar un plan de manejo de residuos, en dónde se considera la separación, los recipientes que se usarán, almacenamiento temporal, frecuencia de recolección, reciclaje, disposición final y manejo especializado de ser necesario.
Una caracterización inicial ayuda a conocer qué materiales puedan presentar un mayor porcentaje y establecer oportunidades para reducir costos, pero también cuidar nuestro entorno.
Disposición final aceites de cocina usados
Los aceites de cocina que han sido usados deben tener un manejo responsable, estos no deben de verterse en el drenaje, ya que además que puedan generar obstrucciones pueden contaminar el agua de los cuerpos receptores, lo recomendable en estos casos es establecer un sistema de almacenamiento temporal y buscar gestores que puedan brindar una disposición final adecuada.
Emisiones y calidad del aire
La cocina de un restaurante también puede ser una fuente de emisiones contaminantes al aire. En las cocinas suele utilizarse gas, carbón, leña, u otros combustibles que puedan generar gases de combustión, por ello es importante mantener controladas estas emisiones con sistemas de extracción y ventilación, para evitar la contaminación interior. En ciertos casos podría ser necesario el estudio para control relacionados a emisiones atmosféricas y calidad del aire.
Nuevamente es importante recalcar que este tipo de estudios es para poder tomar decisiones que puedan ayudar a prevenir molestias entre los trabajadores, clientes o incluso vecinos cercanos del negocio, y que es otro de los servicios que ECOQUIMSA le puede brindar.
Ruido ambiental
El ruido ambiental también pueda llegar a ser un problema, ya que en un restaurante hay equipos de refrigeración extractores, ventilación, música, entre otros que puedan causar molestias a los alrededores, por ello es importante monitorear y verificar que los decibeles que sean emitidos por las diferentes actividades que se puedan generar en el lugar estén dentro de lo permitido por la Municipalidad de Guatemala o del sector donde se encuentre.
Un estudio o medición de ruido ambiental puede ayudar a tener una línea base que ayude a identificar si debe de implementarse algún tipo de control, aislamiento acústico o hasta modificación de horarios para no afectar.
Evaluación ambiental del proyecto
Además de los análisis y monitoreos ambientales que se hacen en laboratorio, el propietario debe estar comprometido a realizar una evaluación ambiental del proyecto en la cuál se indique la gestión que conllevara, nuestra área de asesoría ambiental en ECOQUIMSA le puede apoyar a realizar su evaluación ambiental.
En conclusión, para abrir un restaurante se requiere de una buena estrategia, la cual debe tener una evaluación ambiental y sanitaria a modo de prevención, si en dado caso no se contara con esto, podría ocasionar problemas que generen costos, porque por ejemplo una descarga mal diseñada, una trampa de grasas insuficiente, agua contaminada o una mala gestión de residuos puede afectar a la operación del negocio.
Los análisis de laboratorio deben verse como una herramienta de prevención y toma de decisiones, no únicamente como un requisito administrativo.
La recomendación para cualquier emprendedor que esté por abrir un restaurante es realizar una evaluación previa del establecimiento, identificar sus principales fuentes de consumo, generación de residuos, emisiones y descargas y, a partir de ello, definir qué análisis de laboratorio y estudios ambientales realmente necesita.
Una correcta planificación ambiental desde el inicio no solamente ayuda al cumplimiento legal: también permite reducir desperdicios, prevenir problemas operativos, controlar costos y construir un restaurante más seguro y sostenible.
